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小米椒是辣椒的一種，一般指朝天椒，個(gè)體小，未成熟時(shí)為淡綠色，成熟為橙黃色，干小米椒為紅帶橙黃色，大紅色的則不是該品種。辣椒草本。單葉互生，滅托葉。花兩性，輻射對(duì)稱，花冠合瓣，屬茄科植物，原產(chǎn)南美洲，現(xiàn)我國(guó)廣大地區(qū)均有栽培。

泡辣椒是老百姓餐桌上常見(jiàn)的一種原料，其營(yíng)養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特，是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工而成的浸漬品，一般需要腌制一個(gè)月左右1泡辣椒由尖鮮辣椒、食鹽、白酒構(gòu)成，味辣就餐時(shí)能增加飯量。同時(shí)辣椒中富含維C，對(duì)人的身體比好。

對(duì)于洞庭湖區(qū)的人來(lái)說(shuō)，辣椒不僅僅是調(diào)料，而是主要的當(dāng)家菜。記得小時(shí)侯，鄉(xiāng)親形容別人家里怎么窮，是這樣說(shuō)的：“窮得連辣椒都冒得恰（湖南話“冒得恰”是“沒(méi)得吃”的意思）”。可見(jiàn)辣椒在湖南人心目中的地位不同一般。所以在我們鄉(xiāng)下，家家戶戶的菜地里，總是盡可能多的種些辣椒。

先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25公斤左右，然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時(shí)，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內(nèi)，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時(shí)要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鐘，達(dá)到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡，使之降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲臺(tái)。